Les règles de la venaison

Il existe des règles sanitaires et légales très strictes à respecter :

- L'examen initial de la venaison est désormais obligatoire pour toute vente à des professionnels et fortement recommandé dans les autres cas. La formation qui permet de l'effectuer est généralement dispensée par les fédérations de chasseurs. (pas encore dispensée en ce qui concerne la FDC.34 mais cela devrait venir).
- En règle générale, le sanglier ne doit pas être servi rosé ou saignant ! La viande doit être cuite "à cœur" en la portant à plus de 75° C pendant plusieurs minutes.
- Si vous invitez des amis à partager du sanglier à la maison, vous êtes dans le cadre d'un usage dit "domestique" ou "privé", donc hors du champ d'application de la loi. Votre responsabilité civile reste toutefois pleine et entière vis-à-vis de vos invités.
- Cas du repas associatif : avant de planifier un repas de chasse entre membres de l'équipe, ou une réunion de l'association ayant pour invités des non-chasseurs, vous devez impérativement organiser la traçabilité du gibier, effectuer l'examen initial de l'animal et faire réaliser le contrôle trichine de chaque sanglier destiné à la consommation du jour.
- Vous offrez ou vendez du gibier à un particulier qui en fera un usage "privé". Vous n'êtes pas obligé de réaliser un examen initial de la venaison, ni d'organiser la traçabilité de l'animal. Vous êtes donc censé prendre toutes les précautions utiles. En ce qui concerne le sanglier, vous avez l'obligation d'informer votre interlocuteur du risque trichine et lui indiquer comment s'en prémunir.
- En ce qui concerne la vente du gibier à des professionnels de la viande ou à des restaurateurs, vous n'êtes plus un simple chasseur mais devenez "producteur de denrées alimentaires", vous ou votre société de chasse. Le gibier doit alors être vendu éviscéré mais entier après avoir subi un examen initial. Vous devez aussi assurer la traçabilité de l'animal depuis le lieu de chasse. Dans le cas d'un animal soumis au plan de chasse, la traçabilité est assurée par le bracelet apposé après le tir. Dans le cas du sanglier pas toujours soumis au plan de chasse, la prudence recommande d'affecter un numéro à chaque pièces de gibier, en indiquant la date et le lieu de la capture. Ensuite, vous devez prélever la langue du sanglier ou son diaphragme et l'envoyer au centre d'analyse agréé le plus proche pour le contrôle trichine. Cette démarche vous impose donc de suspendre votre gibier dans une chambre froide à 4° C. en attendant les résultats du test.
(source : Le Chasseur Français - Hors-série sanglier).