Rognons de sanglier au Rancio

Ingrédients :

- rognons de sanglier parés et coupés en fines lamelles,
- du beurre,
- 2 ou 3 oignons (selon le goût) coupés en fines lamelles,
- 2 cuillerées à soupe de farine,
- 3 à 4 champignons de Paris (de taille moyenne),
- de la crème fraîche épaisse,
- une cuillère à soupe de moutarde,
- sel et poivre.
L'ensemble de ces ingrédients est prévu pour une paire de rognons moyens. Augmenter les quantités en fonction du nombre de rognons disponibles.
- 2 verres de Rancio (vin espagnol fort et vieux, facile à se procurer dans le Midi. Sinon, remplacer par du similaire, Madère, par exemple).

Faire revenir les oignons dans une poêle large avec deux noix de beurre. Aux oignons fondus et très légèrement roussis, ajouter les rognons et faire sauter ; saler, poivrer, puis réserver au chaud.
Faire cuire les champignons dans la même poêle avec du beurre durant une dizaine de minutes, puis réserver avec les oignons et les rognons.
Dans la poêle, ajouter du beurre sur les sucs des deux cuissons précédentes, la moutarde, saupoudrer de farine, verser les deux verres de Rancio et lier. Après épaississement, incorporer les oignons et les rognons. Laisser mijoter un moment, puis incorporer de la crème fraîche selon le goût et rectifier l'assaisonnement. Servir avec des "Spaetzele" (nouilles alsaciennes - Voir recette sur ce blog).

Bon appétit ! Cette recette m'a été communiquée par mon ami Silviacus.