Mousse de foie de sanglier aux fines herbes

Ingrédients pour quatre personnes :
- 1 foie de sanglier,
- Le même poids en crème fraîche,
- 10 g de persil,
- 10 g de ciboulette,
- 10 g d'estragon,
- 4 baies de genièvre écrasées,
- 1 pointe de couteau de coriandre,
- 1 pointe de quatre-épices,
- 1 pointe de muscade râpée,
- Poivre du moulin,
- 1 cuillerée à soupe de cognac,
- 3 oeufs entiers,
- 100 g de lard gras, coupé et blanchi au lait,
- 15 g de sel par kilo de préparation.

Préparation :
La veille, mettez le foie dans un saladier avec du lait et de l'eau légèrement salée et laissez dégorger toute la nuit. Le lendemain, égouttez le foie, taillez-le en petits morceaux puis mixez-le. Ajoutez toute la garniture aromatique, le lard gras coupé, le cognac et l'assaisonnement. Passez au mixer jusqu'à ce que la préparation devienne crémeuse et onctueuse, incorporez un à un les oeufs puis, doucement, la crème fraîche épaisse. Une fois le tout bien mélangé, passez à l'étamine ou dans une passoire très fine. Versez alors délicatement dans une terrine beurrée. Faites cuire doucement au bain-marie à feu très doux. Après 45 minutes de cuisson, piquez avec la pointe d'un couteau. La mousse est cuite lorsqu'il ne subsiste aucune trace d'humidité sur la lame. Servez sur des tranches de pain de campagne grillées et un petit bouquet de salade, comme du cresson ou de la mâche. Bon appétit !