DAUBE DE SANGLIER

Voici comment je prépare une daube de sanglier. Essayez cette recette, vous m'en direz des nouvelles. Pour ma part, je me suis tellement régalé que j'en ai mangé trois jours de suite au repas du midi !

Préparons la marinade :

Ingrédients : 1 litre de bon vin rouge épais - 1 verre de vinaigre de vin rouge - 1 verre d'huile - 1 gros oignon émincé - 2 carottes - 4 échalottes - 3 gousses d'ail - 1 branche de céleri - 1 petit bouquet de persil - du thym - 2 feuilles de laurier - de la sauge - du basilic - du quatre-épices - 3 clous de girofle - 6 baies de genièvre - 1 piment de cayenne - du sel - 10 grains de poivre - 10 cl de cognac.

24 heures avant la cuisson (ou 48 heures, c'est encore meilleur), faire revenir dans une cocotte avec un peu d'huile tous les légumes émincés (oignon, carottes, céleri, échalottes et les gousses d'ail presque à la fin). Lorsque les légumes sont juste roussis, verser le litre de bon vin rouge, ajoutez-y le verre d'huile, de vinaigre, les épices, les aromates et salez. Continuer la cuisson à feu doux une quinzaine de minutes. Laissez refroidir entièrement et versez dans un grand saladier avant d'y mettre la viande en morceaux assez gros. Puis gardez au fond du réfrigérateur entre 24 et 48 heures. Pensez à retourner les morceaux de viande dans la marinade assez souvent.

Préparons la cuisson :

Ingrédients : des petits lardons ou de la poitrine fumée coupée en petits morceaux - 1 bouquet garni - Maïzena ou farine - huile - beurre - du cognac - du sel et du poivre.

Sortir les morceaux de sanglier de leur marinade. Les faire égoutter et bien les sécher avec du sopalin. Les faire revenir à la cocotte dans un mélange de beurre et d'huile avec les petits lardons. Lorsqu'ils sont bien dorés, retirer l'excès de beurre et d'huile. Faire chauffer un verre de cognac et flamber la viande. Puis roulez les morceaux  dans une cuillerée de maïzena (ça évite de faire des grumeaux) ou de farine. Passez la marinade et versez la quantité suffisante pour couvrir les morceaux. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez à votre goût. Faire cuire une première fois à feu doux pendant une bonne heure et demi en remuant souvent, la veille de servir par exemple. Puis le jour de servir, faire cuire à nouveau, toujours à feu doux, une bonne vingtaine de minutes. Plus ça mijote et meilleur c'est ! Bon appétit.